Le norme che formano il pacchetto igiene sono:

• Regolamento CE 852/2004 – sull’igiene dei prodotti alimentari;
• Regolamento CE 853/2004 – norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
• Regolamento CE 854/2004 – norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
• Regolemento CE 882/2004 – sui controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Tali norme si applicano a tutte le “industrie alimentari”, ossia ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.

I principali adempimenti, a carico del Responsabile dell’industria alimentare, previsti dal pacchetto igiene sono i seguenti:

• redazione del piano di autocontrollo (manuale HACCP) ed applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici (es.: selezione dei fornitori, osservazione dell’alimento con esame visivo, olfattivo, ecc., analisi microbiologiche in caso di sospetta contaminazione):
• tamponi igienico ambientali per la verifica del grado igienico dei locali e delle attrezzature di lavoro;
• redazione ed applicazione della procedura di rintracciabilità degli alimenti;
• registrazione delle attività effettuate (registro controlli);
• formazione HACCP di tutti i lavoratori.